วิธีทำผลไม้แช่อิ่ม

ผลไม้แช่อิ่ม การแปรรูปผลไม้ ถนอมอาหารให้เก็บไว้รับประทานได้นานชนิดหนึ่ง 

ผลไม้แช่อิ่ม คือ การทำ ให้ น้ำเชื่อมซึมเข้าสู่เนื้อผลไม้จนเนื้อผลไม้มีรสหวานตามต้องการหรือทำให้มีความเข้มข้นของนํ้าตาลในเนื้อผลไม้ประมาณร้อยละ 70 ซึ่งแตกต่างจากการเชื่อมตรงที่การแช่อิ่มจะทำการแช่ผลไม้ในนํ้าเชื่อมเพื่อให้น้ำเขื่อมค่อยๆซึมเข้าเนื้อผลไม้ ส่วนการเชื่อมจะใช้วิธีทำให้น้ำเชื่อมซึมเข้าเนื้อผลไม้อยางรวดเร็วด้วยการใช้ความร้อนช่วย และใช้เวลาการกวนเชื่อมบนไฟนาน

             

วิธีทำผลไม้แช่อิ่ม

1. ล้างผลทำความสะอาดผลไม้ และหั่นเป็นชิ้นตามที่ต้องการ หรืออาจใช้เชื่อมทั้งผล หากเป็นผลไม้ขนาดเล็ก
2. เตรียมสารละลายสำหรับปรับคุณสมบัติของเนื้อสัมผัสหรืออื่น แล้วนำผลไม้แช่ในสารละลายตามหัวข้อการเตรียมผลไม้ก่อนแช่อิ่ม ซึ่งอาจเตรียมเพียงวิธีเดียวหรือหลายวิธีร่วมกัน ได้แก่ การใช้ความร้อน การใช้แคลเซียมคลอไรด์ (ปูนขาว) การใช้กรดซิตริก และการใช้โพแทสเซียมเมตาไบซัลไฟท์
3. เตรียมน้ำเชื่อมด้วยการละลายน้ำตาลทรายประมาณ 1-2 กิโลกรัม ต่อน้ำ 1 ลิตร หรือเพิ่มปริมาณตามปริมาณผลไม้ที่ใช้
4. นำน้ำเชื่อมขึ้นตั้งไฟอ่อนๆ ก่อนนำผลไม้ลงแช่ แล้วเร่งไฟให้แรงขึ้น แต่ควรไม่ใช้ไฟแรงจนทำให้น้ำเชื่อมเดือด หรือที่อุณหภูมิประมาณ 82-88 องศาเซลเซียส
5. กวนแช่อิ่มผลไม้ต่อนาน 5-10 นาที
6. นำหม้อเชื่อมยกลง แล้วปล่อยให้เย็น และตั้งแช่อิ่มไว้นาน 1.5-2 วัน หรือนานกว่า
7. ตักชิมเนื้อผลไม้ หากมีรสหวานไม่พอให้นำหม้อแช่อิ่มผลไม้ขึ้นตั้งไฟอีกครั้ง พร้อมเทน้ำตาลทรายเพิ่มอีก ซึ่งจะต้องมีความหวานของน้ำเชื่อมมากกว่า 70 องศาบริกซ์ จากนั้น กวนแช่อิ่มต่อนาน 5-10 นาที แล้วยกลงตั้งทิ้งไว้นานอีก 1-2 วัน จนเนื้อผลไม้มีความหวานตามที่ต้องการ

8. เมื่อเนื้อผลไม้มีความหวานตามต้องการแล้ว ให้ตักผลไม้ออก แล้วล้างน้ำสะอาดไล่น้ำตาลส่วนเกินออก ก่อนนำไปตากแห้ง นาน 3-5 วัน หรือเข้าเตาอบ นาน 1 ชั่วโมง ก็พร้อมรับประทาน

เคล็ดลับทำผลไม้แช่อิ่ม

 -การทำผลไม้แช่อิ่ม ควรเลือกผลไม้ที่มีรสจัด ได้แก่ ผลไม้ที่มีรสฝาด รสเปรี้ยว เช่น ตะลิงปิง มะยม มะกอกน้ำ มะขามเปรี้ยว มะม่วง มะดัน เป็นต้น
-ผลไม้ที่ใช้ควรใช้ผลไม้ที่แก่จัด ห่าม  ไม่ควรเป็นผลไม้ที่สุกแล้ว
- ผลไม้ที่มีรสจัด ควรแช่นํ้าเกลือเข้มข้นประมาณร้อยละ 15 และนำไป แช่นํ้าปูนใส เพื่อช่วยให้เนื้อสัมผัสกรอบ
- ก่อนแช่ผลไม้ในนํ้าเชื่อมควรลวกหรือนึ่งผลไม้ก่อน เพื่อให้เนื้อนุ่ม นํ้าเชื่อมซึมง่าย และทำลายเอนไซม์ด้วย
- นํ้าเชื่อมในการแช่อิ่มควรเป็นนํ้าเชื่อมใส (ไม่เข้มข้นสูง) ถ้านํ้าเชื่อมข้างนอกเข้มข้นสูงจะทำให้ของเหลวในผลไม้ซึมออกมาข้างนอกเร็ว ทำให้ผลไม้เหี่ยว ในการเชื่อมทั่วไปใช้นํ้าตาลทรายซึ่งอาจเกิดผลึกได้เมื่อนํ้าเชื่อมเข้มข้นสูงมากขึ้น

-หากต้องการผลไม้เคลือบนํ้าตาลก็ล้างนํ้าตาลที่เคลือบผิวนอกออก โดยการต้มในนํ้าเชื่อมเข้มข้นร้อยละ 20 เป็นเวลา 5 นาที แล้วผึ่งหรืออบให้แห้ง นํ้าเชื่อมที่เข้มข้นอยู่ในเนื้อผลไม้จะซึมออกมาข้างนอก เมื่อแห้งจะกลายเป็นเกล็ดนํ้าตาลเคลือบที่ผิวบาง ๆ ควรเก็บผลไม้แช่อิ่มในภาชนะที่ปิดสนิท อากาศ และความชื้นเข้าไม่ได้

ข้อควรระวัง-ในการทำผลไม้แช่อิ่ม

การแช่อิ่มผลไม้ด้วยวิธีนี้ใช้เวลานานต้องรักษาความสะอาด และต้มน้ำเชื่อมทุกวันเพื่อป้องกันไม่ให้เกิดกลิ่น หมักหรือเหม็นเปรี้ยว และเชื้อรา

ผลไม้ไทยที่นิยมนำมาทำ แช่อิ่ม อาทิเช่น ผลไม้ไทย ที่มาแปรรูปแช่อิ่มได้ อาทิ มะม่วงแช่อิ่ม กระท้อนแช่อิ่ม มะดันตะลิงปลิงแช่อิ่ม  มะกอกน้ำแช่อิ่ม  มะขามแช่อิ่ม  เป็นต้น